在中國的餐飲中，肉類似乎有著嚴格的等級制度！

牛肉為尊，羊肉次之，豬肉墊底。

雖然在排名上不及前兩者，可豬肉的用量卻是最大，成為了中國除少數人以外的餐桌上必不可少的肉食來源。

中國人大量食用豬肉是在明清以后，雖然只有幾百年時間，可中國人已經離不開它。

明清以前

牛肉最為尊貴，豬肉和羊肉在中國人的餐桌上曾一度平分秋色，后來豬肉用量逐漸萎縮。

自從春秋后期鐵犁、牛耕出現后，牛成為重要的勞動工具，歷朝歷代三令五申禁止宰殺耕牛。

在漢代，殺牛者要給牛償命；

到了唐宋時期，牛更是在禁殺之列，只有自然死亡的牛才可以剝皮售賣或者自己吃用。

物以稀為貴，牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。

豬肉與羊肉在中國人的餐桌上曾一度平分秋色。

然而在進入魏晉以后，豬的飼養(yǎng)規(guī)模開始萎縮，羊肉從此成為中國人主要肉食長達千年之久。

唐代的燒尾宴上的菜譜是這樣的：通花軟牛腸（羊油烹制），光明蝦炙（活蝦烤制），白龍曜（用反復捶打的里脊肉制成），羊皮花絲（炒羊肉絲，切一尺長），雪嬰兒（豆苗貼田雞），仙人臠（奶汁燉雞），小天酥（鹿雞同炒），箸頭春（烤鵪鶉）過門香（各種肉相配炸熟）等。牛羊雞鵪鶉甚至還有青蛙，就是缺少豬肉。

到了宋代，吃羊更是一種社會時尚。雖然引進了豬肉消費，但消耗的量卻是不及羊肉消耗量的零頭。

皇家盛行，自然上行下效，從官員到民間，羊肉成為了宋朝餐桌的頭等肉食。民間無論婚喪嫁娶，或是中秀才舉人，還是燒香還愿，如果沒有一只羊在案上放著，都不好意思招待客人。在宋朝，豬肉仍然不是士大夫階層的主要肉食，或者說豬肉仍然是低檔的肉食。

豬肉沾了蘇東坡的光

在普通老百姓那里，豬肉就是主食。

真正讓豬肉沾上點貴族氣的，還是蘇東坡，他創(chuàng)造性的發(fā)明了“小火慢燉”的方塊兒肥肉，后稱為“東坡肉”。

明清時期

明朝時，豬肉逐漸流行開來，至少在皇家食譜中已有所見，《明宮史》記載，在皇家過年的食譜中就有燒豬肉、豬灌腸、豬臂肉、豬肉包子等。

說明此時豬肉已經能夠登上大雅之堂。

（榮昌臘味始于清朝，400年歷史。一頭小土豬榮昌臘味，100%上品肉，古法制作，純正香糯。一頭小土豬是榮昌臘味行業(yè)領軍品牌，暢銷全國）

到了清朝，豬肉已經成為漢民族最主要的肉食。

乾隆時期的美食家袁枚曾寫過一本《隨園食單》，他在書中為豬肉特設一章，稱其為“特牲”，并列舉紅燒肉及類似紅燒肉做法若干，如紅煨肉、油灼肉、火腿煨肉、臺鱉煨肉、荔枝肉、八寶肉、醬肉、蜜汁肉。并且包括豬頭、豬腳、豬內臟的各種烹調法，甚至還有關于豬油的菜式。

雪白晶瑩的豬油可以為各色點心增添異香，就連熬剩下的豬油渣，都是小孩至愛的零食美味，蘸白糖就可以吃個不停。

豬肉為什么在明清時期能夠逆襲，逐漸有了地位

中國古代的小農經濟決定了養(yǎng)殖牲畜都是作為家庭副業(yè)進行的。

在明清時期，這種模式遭遇到了挑戰(zhàn)，在短短幾百年的時間里，中國人口在美洲農作物（紅薯、馬鈴薯、玉米）的幫助下，迅速超過了4億。

隨著人口的快速增長，人均土地卻日益減少，在有限的土地上從事畜牧業(yè)，已經不能維持基本的食物需求，人們不得不減少畜牧業(yè)的比重，轉而增加谷物的種植——同樣面積的種植業(yè)可以養(yǎng)活的人口是畜牧業(yè)的十倍以上。

人口增長帶來的另一個結果就是勞動力過剩，導致部分農戶甚至放棄了在農耕中起重要因素的牛的養(yǎng)殖，改由人來犁地。

宋應星在《天工開物》里一本正經地計算后更是認為，牛力完全可以由人力替代。這也導致了牛在中國地位的下降以及畜牧業(yè)的衰退。

但養(yǎng)豬的情況卻有所不同。豬對飼料的要求遠遠低于其它牲畜，根據記載，當時的人們利用殘羹剩菜和人不能吃的剩余農副產品，一個家庭一年養(yǎng)1-2頭豬，是可以做到的。

除了為人們提供肉食，豬也是小農經濟中不可缺少的一環(huán)。

豬的糞便作為肥料用于恢復土壤的肥力，起到重要作用。

民間有諺語：“富不離書，窮不離豬”、“種田不養(yǎng)豬，等于秀才不讀書”。

此外，豬還能最高效的為人類提供肉食。

明朝浙江嘉興府早有“肉豬一年飼養(yǎng)兩槽，一頭肉豬飼養(yǎng)6個月可得白肉90斤”的記錄；

清代同治年間的《上海縣志》更記載：“豕，邑產皮厚而寬，有重至二百余斤者。”

在提供肉食總量方面，根據《膳夫經手錄》所說，“羊之大者不過五六十斤”，與豬相差甚遠。在人口高速增長，肉食需求量激增的年代，豬無疑是最適合的家畜。